Švestky Hrušky Jablka Třešně Broskve Meruňky Maliny Víno

Proces kvašení

Jednoduché cukry (glukóza, sacharóza, fruktóza ...) se přeměňují na alkohol působením mikroorganizmů. Nejvýznamější roli hrají kvasinky - jednobuněčné houby, které si prostřednictvím kvasného procesu získávají potřebnou výživu.

Kvašení probíhá za nepřístupu vzduchu podle stechiometrické rovnice:
C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
glukóza, sacharóza (mají stejný sumární vzorec) ethanol oxid uhličitý
Mikroorganizmy využívají pro přeměnu cukrů na alkoholcelé soustavy látek - enzymů. Enzym je látka bílkovinné povahy působící jako katalyzátor.

Tři hlavní čeledi kvasinek:


  1. Endomycetaceae - asporogenní kvasinky- patří mezi produkční kvasinky
    Nejvýznamější je rod Saccharomyces. Používá se při výrobě vína, pálenek, lihů - nejčastěji je zastoupen kvasinkou Saccharomyces Cerevisiae Happer. Pro výrobu piva se používá Saccharomyces Calsbergensis, které patří mezi kvasinky spodního kvašení.
  2. Sporobocomycetaceae - čeleď tvořící basidiospory, patří mezi kontaminující kvasinky
  3. Cryptococcaceae - čeleď netvořící spory, patří mezi kontaminující kvasinky

Příprava kvasu pro výrobu destilátů

Výrobu destilátů můžeme zahrádkářům jen doporučit, pro snadné zpracování většího množství ovoce.

Pečlivé ošetření vyzrálého ovoce se odráží na kvalitě destilátů.

Přípravě kvasu doporučujeme věnovat odpovídající péči. Vaše úsilí vám vrátí „vymazlená“ kořalička, kdy vyběhnete na žebříčku atraktivity mezi vašimi přáteli až na úroveň VIP. Možná, že se i doma budete muset zamykat, ale za ztrátu soukromí se naše pálenice zříká zodpovědnosti.

Kvasné nádoby

Pro kvašení jsou vhodné čistě dřevěné nádoby. Jsou však náročné na údržbu. Pokud v nich není kvas, rozesychají se. Aby neplesnivěly, je nutné je uskladnit v suchu. Jinak by se tento aspekt mohl odrazit v "buketu" konečného produktu.

V současnosti se často používají nádoby plastové, které adekvátním způsobem, nahrazují dřevěné sudy. Přičemž náročnost na údržbu je prakticky minimální. (Pozor na sudy, které nebyly použity k potravinářským účelům).

Mohou být otevřené nebo uzavřené s otvorem pro kvasný uzávěr. Otevřené nádoby při kvašení přikryjeme čistou, pokud možno neprůhlednou fólií, kterou připevníme nejlépe gumou, z důvodu zachování ochranné atmosféry oxidu uhličitého uvnitř nádoby. Pokud kvas připravujeme každoročně, měli bychom mít k tomuto úkonu jednoúčelovou nádobu.

Pokud máte ještě odvahu, klikněte na ovocné menu, kde podle druhu ovoce, najdete návod na výrobu kvasu.

Švestky Hrušky Jablka Třešně Broskve Meruňky Maliny Víno